[小吃] 10种朝鲜咸菜的腌制方法

一）朝鲜辣白菜 : |) p0 C  Z& R& I3 r% |/ w1 t
        原料配方：大白菜50千克，盐250克，生姜50克，大蒜1千克，白梨500克，辣椒面250克，香菜籽、白糖、味精适量。 + ^8 {% D/ C/ M$ G+ n, j3 e: y
        制作方法：
4 ?/ x7 w/ l) D5 M; o  |0 @        1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。
3 d1 z6 J4 c- [& N) `        2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。
" u: }" w9 U$ c2 }% R. L        3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。 2 Y$ N$ h: @- g; s# W
        4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。 ) f: R. p. O3 ^) }
        5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里或阴凉处，20天左右即可食用。 ( N$ N) N9 t. Z  O0 B7 [
        （二）朝鲜泡菜
5 I. x) V* s8 \* f; Y        原料配方：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。 6 ?+ t$ n1 y9 S6 ^
        制作方法：
; ~8 u! Z; x3 K. ~; G3 Z) n        1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
7 r. l2 w0 t1 i# E' @4 \4 ?        2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。 / S7 p8 p( A/ d, j
        产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 0 Y  P# D' D" _
        （三）雪里蕻的腌制新法 4 E2 }' f" A4 y5 ~( R" y) B
        1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。
. G6 ?  A3 ~1 K. ], C        2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。
) f; l) G1 b( C1 L        3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。
5 c2 }, U5 A- Q        为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。
- N' C7 w( ~& ]+ J        （四）蘑菇泡菜
2 W. m: h. {6 s        配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。 & M7 A& a2 F( ]- I8 L( ^5 Y( ]
        原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。 + k  g; t/ Q) W, Q
        泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。
4 L+ o2 K' i/ \% }! K1 K* R        泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。 7 H9 H: `" O( a  B  [  [+ I& S9 [4 J
        （五）糖醋辣白菜 # I% q3 Q2 W, Q! V
        主料：白菜。
. |! e  n7 R- I- |+ \7 `        配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。 * x2 @0 E$ w$ o, Y
        制作方法： - a; q+ J$ B3 ~) d0 y0 v
        (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。 8 n. a1 A+ p2 \0 g, N
        (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。
/ S) M+ w- c# y$ t, p) A        （六）酸辣白菜丝
. c! j! v' H* X8 h        主料：白菜。 . N( o( n- s- u6 R& y
        配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 。
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+ E3 [, g; h8 m, n        (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。
# J% Z, i+ n# x/ v  ]: a( e        (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。 1 q; Z5 ?3 u4 H+ x& A. |
        （七）腌酸辣萝卜 4 \9 }6 O7 C  H% O
        主料：白萝卜5公斤。 / c$ z4 w( N5 z% d4 ]& c* \
        配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。 # J# Q  I$ T6 G( l( T! c0 \! k+ X
        制作方法： ' M9 p* `! m# ]: c8 L
        先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。
8 x& x- L- B4 ]0 `. L        （八）酸辣萝卜条
3 O- f) P: `  d        主料：大萝卜或青萝卜。
: E6 k/ Z) b1 f. L0 `6 {        配料：干红辣、椒精盐、花椒粒各适量。 ; E, B  z6 r1 H4 i3 b
        制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。
! K" N% j1 \: v- `0 K# h9 y: o        （九）甜辣小黄瓜
# R* I4 J* q5 ^: W        主料：鲜黄瓜10公斤。 - ]9 I0 S+ s8 x* i) C
        配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。 1 O3 q, r& q* I. w* b0 S1 x' b
        制作方法： ; s9 D" r- c, G
        选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。
7 O% _. Y/ r" c; f: N. P' m) A0 k+ Y        （十）腌蒜茄子 ! n% v- |+ a7 ?4 g
        嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。