[小吃] 河南地方著名小吃

wang_yi

LEVEL 1(未达合格)

发帖新手

帖子: 31
精华: 0
积分: 0
金币: 12 枚
原创: 0 贴
威望: 0 点
支持: 0 度
感谢: 80 度
贡献: 0 值
赞助: 0 次
推广: 0 人
阅读权限: 5
注册时间: 2009-10-22

1楼大中小发表于 2009-10-31 11:42 只看该作者

本贴共获得感谢 X 6

河南地方著名小吃

河南小吃切馅烧卖的做法详细介绍所属地区：河南小吃0 s% H9 F- V, d3 o& z/ F7 ~
工艺：蒸法
切馅烧卖的制作材料：! i3 m  {- b5 i8 C8 S- W4 k2 d
熟肉250克，瘦猪肉100克，精面粉500克，笋丁125克，虾子3O克，蛋清5个，酱油50克，湿淀粉10克，芝麻油100克，料酒10克，味精、精盐各少许，熟猪油75克。
切馅烧卖的特色：
状如牡丹，鲜美利口。
教您切馅烧卖怎么做，如何做切馅烧卖5 a1 p% C# w' Z8 l5 b6 f6 n" b" `
1.将两种肉均切成3毫米见方的丁，把面粉放入盆中，对入清水、蛋清和成硬面团（500克面粉约用150-200克水）。

2.锅内加熟猪油，先把生肉丁炒熟，再放入配料、作料和料酒，最后放入熟肉丁，加适量高汤，待肉吃透作料，汤沸后勾流芡，淋入芝麻油，拌成烧卖馅。
8 y* Q+ a: B6 G0 q, Q0 v' d, w8 M% c
3.和好的面团摘成50个面剂，擀成圆面皮（擀时要撒粉面），然后搭成4打，用擀面杖尖把圆边打成16毫米长的穗，再逐层揭开（或用走槌一次擀成带穗的烧卖皮）。

4.每个皮内包入适量肉馅，用手收口，捏成牡丹形，入笼蒸约10分钟即成（蒸至8分钟时，打开笼屉，撒一些用味精、料酒、清水对成的料汁）。2 {+ k* f- G) m" }
切馅烧卖的制作要领：9 b  q; t% S1 N% m& A2 J9 {  V
1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜； 7 ^& r) c& }8 Y( V, U" F9 C
) z* `5 w" y. h' ~$ e: g
2.入笼要用沸水旺火速蒸。9 |# i% ?" \. }& Z6 B; S
0 L4 @; p$ \8 g

$ ~! e1 O! g, S% \- K- w7 f

河南小吃绿豆糊涂的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法  E( i1 N* `: f
绿豆糊涂的制作材料：
绿豆2500克，糯米（或大米）500克，小米250克，食碱2克，菠菜叶、湿淀粉各适量。
绿豆糊涂的特色：
清热去火，甜香利口。
教您绿豆糊涂怎么做，如何做绿豆糊涂# c* q7 N! g! x$ A
1.将菠菜叶洗净捣烂，挤出绿汁。 : @: N8 `5 K" S* g

2.绿豆去净杂质，用湿布擦匀晾干，磨成碎粒，除去皮同小米一起用清水浸泡2小时，磨成粉浆，放入用少许刹沫油，刹去浆沫，用箩滤去渣子，使其沉淀约1小时。

3.糯米淘净，放入开水锅内煮至开花时，放入湿淀粉勾芡，再加入绿豆小米浆、菠菜汁和少许食碱，呈黄绿色时即成。# F1 B/ S8 D4 C& E' W) D
绿豆糊涂的制作要领：4 w- v- W7 Z7 u+ q% L$ m& H
1.泡绿豆碎粒和小米时，夏季用冷水，冬季用温水； ( u# v5 H: u/ R! z$ H6 U$ z

2.糯米锅内勾芡时，要边加入边搅拌，浓度以糯米稍浮起为宜。  Q; _$ `- h5 W8 h

/ |7 z: I" d9 Q) y5 u! J# U

河南小吃牛骨髓油茶的做法详细介绍所属地区：河南小吃1 S; e4 s# w# H* ]% J2 T" g
工艺：熬煮氽炖烩焖法
牛骨髓油茶的制作材料：
面粉2500克，牛骨髓油750克，牛肉干400克，姜末75克，棋炒、芝麻、芝麻酱、核桃仁（或花生米）各250克，丁香、八角、花椒各10克，味精25克。
牛骨髓油茶的特色：7 i& ^! W! T% i4 q% i& o( ]
鲜美可口，五香味浓郁。, V6 [* ]5 b5 t" P
教您牛骨髓油茶怎么做，如何做牛骨髓油茶7 q! g2 K! P* J
1.将面粉放入锅内，用微火炒至面粉呈微黄色时倒在案板上，晾凉后罗成细粉，芝麻炒黄，核桃仁、牛肉干切碎；花椒、八角、丁香用锅焙焦，碾成细面后制成五香粉过罗。

2.牛骨髓油放入锅内烧热，对入炒好的面粉、芝麻、核桃仁、牛肉干、姜末、五香粉、精盐、味精，炒匀即成茶粉。 * A0 [/ k: n+ \) H' [
1 U/ ?1 b4 _9 |" i
3.茶粉用适量水调成糊，待锅内清水烧沸，将糊边倒边搅入锅内，用微火煮成浓汁即成。食用撒上棋炒（排叉），淋入芝麻酱即可。) U, S5 N) F: H; s
牛骨髓油茶的制作要领：
茶粉糊入锅要勤搅动，要用微火煮制，以免火旺煳锅底。
$ m% ^; P7 w8 u

6 H) I. s, W* N- t
河南小吃牛（羊）肉烩馍的做法详细介绍所属地区：河南小吃3 n1 S6 W/ \% I/ I" k) [
工艺：熬煮氽炖烩焖法
牛（羊）肉烩馍的制作材料：
锅馈（即锅盔）500克，牛（羊）肉鲜汤适量，熟牛（羊）肉、水粉条（丝）各150克，香菜50克，辣椒油、蒜苗段各50克，精盐10克，味精1.5克，小磨芝麻油50克。* ?; A# c2 l+ D: M4 i0 t8 H
牛（羊）肉烩馍的特色：4 Y, y  E/ j! D* t- R
筋馍肉烂，汤鲜味美。
教您牛（羊）肉烩馍怎么做，如何做牛（羊）肉烩馍% [4 f, z# a! Y0 U" D; k7 T
1.将锅馈掰成大筛子丁，熟牛（羊）肉切成小块，香菜切成马牙段。
9 `! u, k, b9 T, Q) ?
2.锅内添入牛（羊）肉鲜汤，把掰好的锅馈倒入（热锅馈，汤八成热时下锅，凉锅馈，温汤下锅）；开锅后将粉条（丝）和切好的熟牛（羊）肉放入烩制，并不断地将汤沫撇去。第二次锅沸后下精盐，稍停片刻，放入味精、小磨芝麻油拌匀。盛入碗内时先放入蒜苗段，再将烩馍盛入，放上香菜。吃时，外带辣椒油。# D9 Y* Q. {/ h  q! G" A0 F$ r
牛（羊）肉烩馍的制作要领：6 P% L3 x& U! N9 b
烩制时时间不宜过长，以免烩馍失去筋韧。
) z" e! }, x9 G

河南小吃鸡蛋灌饼的做法详细介绍所属地区：河南小吃( Y2 l; |1 P( N7 b4 ~8 M& V5 K
工艺：烙焙法
鸡蛋灌饼的制作材料：
面粉150克，鸡蛋2个，油4O克，葱花40克，精盐4克。& _8 T$ B4 q; y
鸡蛋灌饼的特色：
外酥内暄，鲜香可口。2 p. N. I2 P- a6 h
教您鸡蛋灌饼怎么做，如何做鸡蛋灌饼
1.将面粉加水75克和成软面，轻轻揉搓后擀成薄饼，刷上一层油，撒上葱花，由外向里卷成条，两端点上少量油，再盘成圆盘形，用手按一下擀成圆饼。 8 r5 Z8 ]2 Z! y9 H0 i8 ?8 y9 k

2.平底锅烧至六七成热，刷上一层油，放入圆饼，待下面皮紧时，在饼的上面刷一层油，翻过来，再待下面皮紧时，在上面再刷一层油，再翻个身。如此烙至六成熟时，从油饼一面撬个小口，用小擀杖插进去，向两边搅动一下，将鸡蛋、精盐和油搅成的蛋糊灌进内，将口捏在一起，上锅烙至两面黄酥即成。7 |( w5 I& L$ W
鸡蛋灌饼的制作要领：
1.圆饼要制作均匀；

2.烙制时火不宜太旺，以免焦煳。
+ J- \3 K4 B8 s- \' P; j
1 h1 l& |7 ^5 @& U  A* V1 I! r

河南小吃煎糍粑的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：煎帖法
煎糍粑的制作材料：# Q& m) d+ y0 f( L1 S" S$ T8 z& k
江米200克，枣泥馅200克，白糖100克，植物油250克（约耗100克）。! J% R) e, O, \- p, d3 I6 H
煎糍粑的特色：
外焦里嫩，甜糯可口。 0 j& Z  w0 I" W7 E+ C4 a! b$ q
教您煎糍粑怎么做，如何做煎糍粑
1.将江米蒸熟晾凉，捣成泥，分成4等份，每份包入枣泥50克，按成扁圆形。 / v, c8 Q4 l$ `9 r
3 r7 O2 {' N2 c: r
2.平底锅加上油，烧至七成热时，放入包好的糍粑，煎至两面呈柿黄色时即成。
煎糍粑的制作要领：
1.制成的圆形生坯要大小均匀； & k! @9 s( T" _( f: O3 b# C
" ?( d( R) l) Q5 \( X! I% h, S
2.煎制时火不宜太旺。

* D) H' O. F' s

河南小吃四批油条的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：炸氽法5 j, z9 c! `* B7 A$ |7 _+ `, b  j/ D  C
四批油条的制作材料：5 o3 Q2 k' ]( _$ @
面粉5000克，精盐125克，白矾60克，食碱35克，植物油5000克（约耗2000克）。" F, g) x7 v6 x$ c3 H* d1 \1 X
四批油条的特色：* M. D* x6 m6 }1 W( H) F: p
外形美观，黄焦酥脆，与烧饼配食，是早点佳品。
教您四批油条怎么做，如何做四批油条9 j5 w  O( z* j# r; J
1.先将精盐、白矾、食碱放入盆内，加少量温水用手搅动，待其溶化后，再对入温水2500-3000克，同时将面粉全部倒入，抄拌均匀，揉成面团，蘸水轧一遍静饧。案板上抹一层油，放上面团揉匀，即可炸制。

2.先从面块上切下1000-1500克，将其徐徐拉长，并用走槌拼成0.6-1厘米宽的小长条，然后两条叠在起（油面对油面），手捏两头同时拿起，拉至19-23厘米长，平放在热油锅内涮动，待着油部分胀起时，掐掉两头捏着的面头，全部放入油锅内，并用特制的长筷子，从中间迅速将其撑成圆形（一边两批），翻一个身，炸成柿黄色即成。
四批油条的制作要领：: r. `  X& k# |; \& ]$ l! V
1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；
3 Q- c' w; h* l- T
2.油炸时要勤翻动，以便受热均匀。3 k3 Q- f: U9 |+ R

9 d( e. [% C- J: U9 U% v
河南小吃道口烧鸡的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：炸氽法3 \8 N+ Y; V8 c7 S/ c+ b
道口烧鸡的制作材料：
仔公鸡l只（约1500克），酱油100克，料酒15克，蜜糖50克，八味香料约10克（有砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、小良姜、白芷、丁香），老卤水1000克，精盐适量。2 j2 ^% V  B' @
道口烧鸡的介绍：% ]" g9 J, `" x3 w: q: ~/ a1 C
河南风味名小吃。道口地处河南北部渭水，素有"烧鸡之乡"之称。据载，道口烧鸡始创于清代，由"义兴张烧鸡店"经营，因缺乏特色，所以该店生意清冷。随后一位清宫御厨是他的老朋友，名叫张炳，得秘方如法炮制，使烧鸡色泽鲜美，香味浓郁，从此生意兴隆，广销四方。以后张炳的子孙继承和发展了祖传的精湛技艺，使道口烧鸡始终保持其独特的风味。7 |# l: p" J( y* ?
道口烧鸡的特色：
香味浓郁，外酥内嫩，色泽鲜美。1 Q4 B* I# V5 o4 R, [% U
教您道口烧鸡怎么做，如何做道口烧鸡
1.将仔公鸡宰杀后去净血、毛及内脏，洗净。清水60克加入蜜糖中调匀，将鸡全身抹匀。 8 Z) o( W' k" Y4 J- b( {) r3 R
6 H% \. y4 ]- j6 R3 g! F4 o% \$ ?4 x
2.炒锅置火上，加油烧至七八成成热，下鸡炸至橘黄色，捞出沥净油。 # ^9 D- R. k3 W( p4 F
+ P  B* D2 R2 E5 }3 n6 ?! x
3.锅内放入鸡，加清水和老卤水以淹没鸡为度，放入酱油、精盐、料酒和八味料包，中火烧开，加盖小火焖至入味，捞出沥净油，放入八九成热的油锅中，炸至鸡酥捞出即可。$ R2 b% {" O: z$ ~7 w0 t
道口烧鸡的制作要领：
1.蜜糖要抹匀鸡全身，否则影响色泽；
% _3 Y# |; f6 J+ N/ z8 r0 b  l
2.最后炸时油温要高，时间不宜过长，以免焦煳。0 _. D; R$ [5 R; z5 q

" D9 X, Y' v8 G
: V: J" R) I. ]% Z6 @& K
河南小吃桂花皮丝的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：炸氽法
桂花皮丝的制作材料：( O- I8 s5 h' a1 x! i
鲜猪皮500克，鸡蛋2个，韭菜头3克，蒜丝、葱丝各2克，姜丝5克，精盐2克，熟猪油100克，味精、食碱各适量。: U5 M- T" V" W% v
桂花皮丝的介绍：
河南"固始皮丝"曾作为中国著名的特产参加过巴拿马商品博览会展出。相传始于明代，有固始县一位姓曾的朝廷命官告老还乡后，用猪、狗皮油炸后加料烹制食用，其味极佳。传出后不少人仿制，不久便在固始县"满堂春"饭店改进后出售，深受食者欢迎。
桂花皮丝的特色：' ~# R% T1 w  m* c1 b9 h
色似桂花，肉皮软熟，鲜香可口。% q1 ^; u/ ?2 T5 S4 a1 r8 T; M
教您桂花皮丝怎么做，如何做桂花皮丝8 N' i4 P5 y( L0 z
1. 猪皮用食碱处理后洗净，片薄后切成细丝，即为皮丝。
$ v+ Q/ Z* V" T) v( v: K
2.锅内加熟猪油烧热，放人皮丝200克，待皮丝起泡松开呈淡黄色时，捞出放入盛器，加食碱和开水浸泡至发软，用清水反复洗净，然后用热水洗去油味和碱味，捞出沥干水分。鸡蛋去清取黄，放入皮丝内拌匀。 # s/ d9 i) D7 A$ }
- ^( {' t# C+ ^1 m5 o
3.炒锅置火上，加熟猪油烧至五成热时，放人拌好的皮丝略炒，再放人姜丝、葱丝、蒜丝、韭头段，加精盐和味精调匀即成。" b/ b3 C& h* T* t1 T
桂花皮丝的制作要领：
1.猪皮应片薄，切丝要细匀； . v) l- O5 a8 Q" ]( o
& @' m8 F1 ?2 L8 o  |' {
2. 油炸后要泡软，去净碱味，以免影响口味。( L  F  L+ n: I5 y! c9 i* c4 E

, r; n; U3 L0 h" h9 e0 J5 D
- M5 f' B8 m+ J' k; @1 l  U

河南小吃豆沫的做法详细介绍所属地区：河南小吃; X/ z$ V0 c7 Z, f1 M
工艺：熬煮氽炖烩焖法0 ^! d8 y5 N4 g9 x, `
豆沫的制作材料：9 H* B: {4 X; C+ p6 ?. P4 j1 i  [* k
小米1000克，黄豆、花生米各500克，水发海带150克，豆腐、菠菜各250克，芝麻100克，粉条（或粉皮）750克，精盐150克，花椒、八角各5克，芝麻酱200克。- P2 @  o4 {; p4 ?. J
豆沫的特色：
咸香利口，营养丰富。. @: Q8 q. ?% R# \5 r
教您豆沫怎么做，如何做豆沫- }4 ?6 g( w4 i% H2 P8 M
1.将小米淘净泡透，同焙制好的花椒、八角掺在一起，用石磨磨成米浆。花生米泡涨后煮熟，黄豆泡涨后磨成豆瓣，豆腐用油炸后切成丁，海带洗净切成丝煮熟，菠菜洗净切成小段，芝麻炒黄。
3 P! L" _9 c1 E! E* E/ d: N
2.锅内加清水约15千克，放入花生米、豆瓣、海带丝、精盐，待水沸豆瓣将要熟时，把小米浆用清水5千克搅拌开，倒入锅内，然后下入粉条烧沸，同时下入豆腐丁、菠菜，撒入芝麻搅匀即成。食用时，每碗淋入和开的芝麻酱。2 V' g% u8 P2 S3 T; ~3 r1 h
豆沫的制作要领：
1.小米浸泡至用手能捻碎为宜；

2.米浆边入锅边搅动，沸后改用小火慢煮。

' Q4 D+ b' l5 R5 k- u/ c- N

河南小吃豌豆馅的做法详细介绍所属地区：河南小吃- g  ~# D/ W# s# N/ L
工艺：熬煮氽炖烩焖法
豌豆馅的制作材料：
豌豆5000克，柿饼7500克，白矾5克，枳实10克，清水4000克。
豌豆馅的特色：! ]5 x6 z; t9 {
色泽黄绿，沙甜利口，益脾胃，解热去毒。
教您豌豆馅怎么做，如何做豌豆馅
1.豌豆去杂质，用清水淘洗后，用布擦去水分晒干，磨成豆瓣；柿饼去蒂切成3毫米厚的柳叶片，洗净，沥干水分；枳实捣碎用130-200克的清水浸泡。 ' C# C' \9 E0 h! O) q

2.锅内加清水约40千克烧沸，投入豆瓣，对入白矾、枳实水，沸后撇净浮末。豆瓣煮至浓烂，改用微火，稍停片刻，用特制的木杆搅拌成粥状，然后盛入盆中。每盛一层豆粥（约3厘米厚），均匀地撒上一层柿饼，将盆盛满，最后一层是豆粥，晾凉后扣出即成。食时切块即可。% g. }; q( ?6 x* i: k5 D
豌豆馅的制作要领：; P4 V* h; l# a2 r2 W9 [
豆瓣要煮至酥烂为宜。: k! C6 f' j- m) i6 Y0 I( y8 I

2 l* }2 |' _* g5 l
7 ^, L! G5 W! g/ u: u
河南小吃浆面条的做法详细介绍所属地区：河南小吃4 h+ a4 z' J7 }- v
工艺：熬煮氽炖烩焖法
浆面条的制作材料：% u4 y4 J" {$ o3 Z5 g& `
精面粉4500克，面粉、黄豆粉、绿豆各1500克，小磨芝麻油500克，辣椒油250克，黄豆1000克，酱胡萝卜500克，芹菜2500克，酵面500克，花椒、精盐各适量。* v6 r* h: L0 A
浆面条的特色：2 H3 [: a/ @; j8 i6 `% x0 t( ^/ [
色彩悦目，酸辣利口，消食开胃。6 h4 K6 R  @7 s7 ^: w
教您浆面条怎么做，如何做浆面条
1.以面粉加清水和成面团，分成两份擀成皮，先取1份抹上油，再用另一份盖在上面，擀成0.3厘米厚，切成菱形块，下入八成热的油锅中作成浅黄色。当地称之为棋炒。 / ]& k) E, @1 o! F+ n

2.绿豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小时，然后用水磨磨成粉浆，用稀布滤成豆浆，再向浆内放人500克酵面，使浆发酵起酸味。

3.芹菜去叶、根洗净，用开水焯透，顶刀切成菜花；酱胡萝卜切成小粒；花椒炒焦后擀成粉末；小磨芝麻油在锅内烧热，投入花椒粉，制成花椒油；黄豆煮熟成豆。以上配料分别盛在器皿中备用。
7 }1 R& o) L5 u
4.把3500克精面粉，1500克黄豆粉放在案板上，中间扒一个小窝，加清水和成面团，盖上湿布饧15分钟，然后擀成薄皮，切成细面条。

5.把豆浆上面澄清的浆水加入锅内，再加入适量的清水烧开，放入面条，待面条煮熟后，捞入凉开水盆内过凉。把留下的豆浆加人1000克精面粉调成糊，倒入锅内烧开，把过水的回条捞入，搅拌均匀，滚开后盛入桶内即成。食用时，把花椒油、芹菜花、咸豆、酱萝卜、棋炒、辣椒油等小配料，根据个人爱好，任意选取，放在面条上佐食。- j  A9 S2 M5 S3 ]; n; {7 o
浆面条的制作要领：
1.面粉擀皮时要厚薄均匀、切菱形块时要大小一致； " E2 ?6 d1 y" l' W% E. {
- o2 a4 K" J- V& D8 W8 ]+ G
2.精面粉和面时要揉匀饧透，擀皮、切条时要均匀；   i8 F0 t4 w# }: Q- ]
  Q$ y- \" g% p
3.豆浆和精面粉调成的糊，开锅后以稠度以面条浮起为宜。