上海菜，习惯上叫她“本邦菜”，是从上海家家户户的家常便饭发展而来，比较朴素实惠，颇有家常风味。  p$ y# K- X: ~7 f* X7 P
$ c! ?1 e3 I. N4 b  {" r
上海菜的特点是选料严谨，制作精致，以清蒸、浓油赤酱见长，口味注重真味，讲究清淡而多层次，刀工精细，质咸鲜明，口感平和，款式新颖精致。! ?' j* _# ]+ x# r- G2 m0 n

" _4 X: ?& J+ t# ]8 k7 G6 |. Q# H( h; n/ g4 v
6 ^: F5 m8 o+ m
原料：
" d$ Z9 a! n* z9 l. H- I3 g0 m9 G+ |% G
, i; W# B, P4 b4 v$ A" c肥瘦肉、马蹄、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒、油面筋球、冬瓜、豆腐百叶结、胡萝卜、扁尖笋、金华火腿、高汤（水）。
4 @$ R2 i7 h" r7 b- f4 r0 d6 @3 r' k
做法：
3 C6 L6 S9 l. x( m, K2 a" \+ R. a( F/ R9 |% h' o& d
1、肥瘦肉、马蹄碎、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒放入容器里，朝一个方向快速搅拌上劲，成为肉馅；, c* N( d2 ]8 p9 a8 _+ _% X! U, l

: v$ L2 s3 \" Y1 W7 }2、用尖头的筷子将油面筋球小心的戳一个孔，耐心的将肉馅塞到孔里；
: J8 x, m7 Y. n$ |8 L: j+ p
  G2 \, h1 {, L* u" \3、冬瓜去皮切片、豆腐百叶结、胡萝卜切片刻花、扁尖笋洗净盐分切段、金华火腿切薄片；
  s- W9 q& J$ w# D; a/ e. b" n8 P; ]  U- A! K# Y
4、将冬瓜铺在乐扣格拉斯耐热容器里，上面一次叠加上豆腐百叶结、胡萝卜花、扁尖笋段、金华火腿片，加入适量高汤（水）；
2 t' w0 S9 ?2 e1 \, V0 ], K. b# R/ Y/ X& Z1 t; ]2 K3 w
5、将乐扣格拉斯耐热容器放入蒸笼，盖上盖子蒸30-45分钟即可。0 G. i+ H: F" E2 U

8 D3 p  d4 @( T
4 e% r6 ~4 ^, x' p
: x8 K1 @( s& s$ u贴心提示：- \* Z6 N9 D* o/ L5 u

  _0 Q  X, h3 J, l: w6 d, n; S1、肉馅里选用的肉最好是肥瘦相见的，加入适量的马蹄碎（莲藕）口感会更好；
5 v% z" l+ _5 Z7 Z
& F* t9 o8 ~5 T2、油面筋球可以在各大超市买到，戳孔之后，小心的将筷子伸入球内，将里面的面酥稍稍捣碎，以便塞入更多的肉馅；
# Q& C) `4 J# H" ~2 K
- C$ i/ O% d1 }, q( E$ V0 }3、金华火腿、扁尖笋、高汤都含有盐分，所以汤里无需另外加盐调味，以免太咸；+ x, f; s& l7 U

- J+ |) X* J' n1 `. X9 h. {4、选用蒸笼，可以有效减少蒸馏水的聚集，能真正保证原汤原味；
+ O; Y9 N- R6 V+ I. ~3 s# n4 a# Q4 Q5 _5 s4 C5 k6 f* ^
5、蒸东西的时候温度非常高，普通玻璃容器容易破裂，推荐使用乐扣格拉斯耐热玻璃器，最高可受热400度，可烤、可微波、可蒸制，非常安全方便，且容易清洗。
! _  [* E2 `! x2 U3 u$ [6 `& E" W; `
. Z; s+ J& X6 Q1 C

啊.看了楼主的照片想到老妈做的菜了.2年没回去了.明年回去一定每天在家吃老妈做的菜.

我也比较喜欢吃一些清淡的菜肴，上海菜还行吧，感谢楼主分享。

上海菜还真的不是我喜欢的，，特别是一些家常的，，要不甜，要不咸~

和楼上的有同感，上海菜好像是偏咸一点，去吃过，对上海菜印象不好

引用:

原帖由 denjplh110 于 2009-8-17 22:19 发表
! N$ E$ J6 f" v, ?2 q3 K上海菜还真的不是我喜欢的，，特别是一些家常的，，要不甜，要不咸~

6 V1 n. B+ ]" N  K: w; ~
稍微南一点的地方都喜欢吃甜，北方的一般做菜不加糖和醋，这是口味的分别

不错。。看起来肯定很好吃的。。。不过我是做不出来的了

看起来就流口水啦，不过我现在在广东，有机会一定要去尝尝。

从标题上看我还以为和我们东北的 一锅炖差不多那 2 r/ B9 R" T; K; |1 f6 C7 Q
不过近来一看还真是别有风味那 看着不错  没啥感觉 就是有点饿了

同东北的乱炖有一曲同工之处，区别的是上海菜偏甜，很细腻，口感很好，而东北的粗线条，大气，份量非常的足。