在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。
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不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。
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萬用滷汁： 5 W4 n7 d* ~5 U: V. b7 ~
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適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。
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滷料：  " T: M+ P- Q* o
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1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢 # C' @" @8 J9 w+ p" Q
2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙
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做法： 9 u1 R" P* ?, G* q

+ J2 x: v) J/ P  ]% V& u, H% G1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。
5 Q& `" t% g0 y, h( Q, K  \3 \5 x2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。
3 @4 a: i) {; P" ^/ u3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。  a4 v- T; l4 a8 h6 N
  
) W6 ?' M4 ^: n4 q0 \( k, j《自己做滷味》滷雞肫
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滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！
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/ r+ Q- V% ]0 h- \. X/ O' O8 A材料：雞肫10個、萬用滷汁1份 ) U. [2 {7 R0 q2 h! F) r! W
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做法： ; S, J0 Q9 [4 n0 M5 O6 X  {
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1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。8 h8 ?) r% T- ]: {/ a% @
2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。
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# {! y5 v+ D" O  C, b  Z《自己做滷味》牛肉專用滷汁 & ]- k) r+ ~0 G- y
  
* L' F8 B% E6 v8 `* ~* k使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。
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5 S, R9 w' N: ~- E滷料：   r2 q% c2 @& z( f- L, A

# Q& ?9 c$ [% Q7 Z7 j: k1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢 " o: i/ a4 e! [' x+ b
2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯 3 Z* R' Y$ }' N
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做法： . N8 j' N" j. U* k0 V1 @' W
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。
5 z% f: q; l+ P& I7 K' T) ~2.辣椒拍扁後切小段。
' Q1 B  w. }# A; e! Y) _& D3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。3 [1 L. m( \, ~4 O$ x% ~. L. G

( x+ b; z/ _- i《自己做滷味》滷牛腱
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材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份
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2 P3 R3 R" R5 K! }, l$ Q做法：
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2 e1 j$ n/ m1 t+ V/ F1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
+ W6 {1 F* I" J% x, t; X2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，1 ], B9 {5 L/ W; y+ g* B
以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。 / e" f8 M- J; S( r, T/ d/ u) O' R
   
! T5 \/ ^1 g* i6 x# v: n1 j/ o《自己做滷味》小豆乾專用滷汁
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! K( a4 o/ O3 F. x. {$ s材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！
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- t/ L7 C) G! r: f; N' f滷料：八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯 : N% t+ \+ s: D3 M& B3 ?) m5 P

5 _) J3 h! A9 N- R5 b做法： 6 v$ J$ }) f' n" y; x
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
/ p7 u# W+ o( j* T8 ]% b4 P6 q3 [2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。
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$ q/ S1 S% V0 a/ d《自己做滷味》滷小豆乾 2 S  N! q9 e1 X( _9 z3 c: W

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, F, _* h0 O* k( k, i9 F材料：小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量
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' \) Y5 {2 d$ v  A- P做法：
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1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。
: q" x6 O$ g5 D& s7 |6 F9 s4 I1 E2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約 " ~+ _* x4 ^  C& |: s6 M8 ]
3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。
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& r2 d0 ~: S+ v$ f0 }  Y' o《 自己做滷味》鹽水滷汁 0 U+ t) Q; V8 }: q) j  p

# {  T# P) D! p0 I+ U" X單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。
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滷料： 5 Q" ?" _3 j( b. O; J* ^. n% A

# K' I8 C" k/ j; R# o& A9 D1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢 & X  N. X% p7 F- i3 }/ F
2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯 9 |6 r% |! Y: ~- q

7 I! z% C4 o; p7 y  r6 V做法： 3 l+ t0 s) T2 |5 H) K" y" T
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 ) j1 l$ Y6 l/ X4 K
2.蔥拍扁後切大段備用。 , T' [1 l" f. R( J; A2 f) ~
3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。( G) K$ D( @! Y) b( G& c* H$ o
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《自己做滷味》鹽水雞 " u8 G- c+ ~/ D% Y  I( h' M
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. Z% k. V$ N4 K9 Y, a材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份 ( W% B, T' r6 ]1 `# ]
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做法：
  z& f' K8 Z1 ?' K4 f2 t2 E) R: ]1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。
$ Q: I8 G6 t% D4 u6 w/ M2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。
" F' W# _) x1 j0 I# nTips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。 1 L( X( N* h% `3 E* A; O4 N
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《自己做滷味》清宮御膳滷汁
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據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。
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# R0 C* Z3 i% ^$ F, I5 x  V, N& \1 c滷料： ; x# I* I- p& p4 S& n
1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯 & u  V1 M2 }9 d' Q
2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯 ' v. f9 u! p7 X+ `7 a: t/ B5 L

% R# s# e, g! {! N6 S0 I9 S做法： # Q( n1 q  t0 }6 X

. O( ]$ A& Q5 N+ A# d5 ?1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 ; N- ^. F" c" [. Q8 S/ q
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。) N9 V9 r9 w) L  @+ G/ {
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《自己做滷味》清宮茶葉蛋       
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1 ^& }6 x5 V9 ?4 G2 h2 N' P1 h# W材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量 . i# A# J* W1 H1 R: G  W4 w; |& w

7 N3 X3 p+ i5 m% C( i- I  `$ v做法：
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; S3 F' W2 J1 U6 n5 k% I1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼， ' ?9 g9 }4 M$ y6 j: m9 L" a# I; D
以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。
4 ?8 F; D2 w/ d7 h6 g/ |0 D' e5 A2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋，
2 q$ B( C) B4 f# t/ f, B8 D5 f以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。  0 V8 K0 o, f8 Z. c# K, M8 x8 y1 d
   
' F8 l& F+ G) |% t《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁
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豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。
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滷料：
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: a5 O1 [( _* p; N1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢
6 L# a: o% y0 n2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯
5 e) X" L& s0 ?! g+ A* w# O& @& q& {8 @' b5 f
做法：
8 y6 i* z! E6 Z9 r: n- V  S& r' p3 k! N$ B
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
2 _9 P6 J2 v" B; \4 t2.蔥拍扁後切大段。 0 _! I$ G8 }# U) X
3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。1 h3 v+ C; B9 \% E0 |' Y

1 Z. c% n$ B9 Q; P) R  p9 y' ~3 B《自己做滷味》萬巒豬腳   g7 A% l7 c, T& ~$ l: h, B1 n
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材料：
" y5 [. `- f6 q1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份
; w! A3 T0 V( g4 q2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙 9 O# V/ O1 O- C5 Q1 T- O1 R5 Q
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做法： ! q+ U9 q. t  Q8 a6 _
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1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，
& l; W5 n' P, ]/ p再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。 # y$ Z. W4 f+ @7 j+ P
2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。
( {: s0 \! l4 t" r$ m' B3 c  f可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。

一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。7 F" H( v( Y) o( I/ k$ L! R8 _
我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？

其他的都好好 只是。。鸡蛋吃的不行了上学的时候彻底吃顶了。

感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，

楼主费心极致，收集多多,谢谢了，以后肯定能用上！

楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，
6 \4 D& \; w9 L, F谢谢楼主的介绍

滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。

独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。

楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。

其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果