[主食] 麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
$ a8 q. R" a6 v% y' Z. S4 \味精…………1.5克( H( M4 o4 o. F5 ?
芝麻…………50克
- b: @6 [/ g: \花椒…………20粒& N! M( G: b7 Q3 U
熟猪肥膘肉…………50克
+ Z8 y/ \, t& ^2 C8 ~/ a0 ~& X# j! ?花椒粉…………1克
7 p* ^7 m$ Z" S; s5 N熟瘦火腿…………10克' l, J' z* P, k
葱………………15克8 M2 u, _; L& `$ u% R( r
香菜………………100克# P6 z7 e$ V. g( y* t$ }! b
姜………………15克$ z: |/ b7 d" U/ H2 o9 r4 e
鸡蛋………………1个
$ S+ X( n1 a: t" N3 m干淀粉…………50克6 q5 O! v' ]& h  O1 k2 w
鸡蛋清…………3个
+ e- N+ [( J# v* p面粉…………50克( y! Q6 r6 x3 K; W
绍酒……………25克
# C. ^6 z, d% s6 J( p7 I; @芝麻油…………10克
. R2 b+ T- O/ i# e! s9 n. l精盐………………8克( g" W+ F& ?/ M4 E% D  ?9 W: C* Q
花生油…………1000克 （约耗100克）
( s0 Y+ d7 o" Y9 ~. E* _: t白糖………………5克 5 i( s( Q. }4 k  t& J, N2 }

* T$ m+ J. M4 E5 F制作步骤：8 d! z" s, h. ^$ O
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１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  % D9 ~" {! @% e/ J; [7 l
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  # ?$ E, y- m* s% g  O2 |: r

: q3 Q# U: I- y３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。$ D6 x  x2 @! F
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注意：  % L8 Z' M' x" F! ~1 r- f
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。