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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
+u'@B+[^HQW xX1i 味精…………1.5克
Jg&M Ig7bmC 芝麻…………50克
#ni u!r qW9y_J 花椒…………20粒
!HX!zjn&y Em3F 熟猪肥膘肉…………50克
\Nq"t U%o*M 花椒粉…………1克
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I 熟瘦火腿…………10克mCH(N#mE
葱………………15克!^t-Q{dh
香菜………………100克
/gF&_"q4}x` 姜………………15克%i_ rK|9AD
鸡蛋………………1个E;Kl;N8CRy!?,`];hbK(p
干淀粉…………50克
$z%VIb{ R(j 鸡蛋清…………3个
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K^ 面粉…………50克b2s}|K1aMl
绍酒……………25克%A'AMyo(gR
芝麻油…………10克
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kc 精盐………………8克
8M_!kadWk+wf 花生油…………1000克 （约耗100克）
\8LX6]{.Vh 白糖………………5克
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B-Q&oE!x9X)\E0Tp#^ 制作步骤：'m;T/?CY#Y

2fMU$a3T １、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  aJS a|!V$A
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  3_yE#N2Q)l#D#S
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３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
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{%l Jg ]0Py| 注意：  $E*^MU&s'Q ~
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。