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独蒜烧石爬鱼

[size=4]主料辅料）4f#C]BD$c|#H)C+B,b
石爬鱼   750克 味精     1克 ]CK7a&l;|Pw[1e
独头大蒜 150克 泡红辣椒   20克
N ~&@U5M Qm;c@EW 芹菜     25克 酱油     25克
f:b$je9e 姜末     10克 醋       10克
2I0A*wF'arw"O(l7] B 郸县豆瓣   30克湿淀粉     25克
"a$q!Si R,Y[eb1C 绍酒     50克 肉汤     500克`k-g.a5S _6O^2w-`0A8D
白糖     8克 熟菜油   100克
;k&EE6M7w+T)p5Z/hI （烹制方法）
2|{8f YO 1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切@V+Jv%i? G7Z;oz
粒。9_:s.?V)E$OyS
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再Q/y@An7F+\)T:zL
下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下
!J?kd{ a$z0O2i5A 绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞
U,zX9l)UF7i 起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于Z:` |js/Y*J
鱼身上即成。
`cp7^_&S （工艺关键）
;N|'l:ybN PEV 1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。M}d6hJY
2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。3Tr%u#X$H+F
（风味特点）n3s/di1Z9K
1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑+Z"X U
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。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流6? LHfN(G0oW
中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。
4y4gWn{pj\ 2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸
*bsU[~Y9E 县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇!Z6o+n[7E
浓，鱼肉细嫩。[/size]

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