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标题: [其它] 北京小吃的来历 [打印本页]

作者: svs_zangai1 时间: 2015-5-20 21:22 标题: 北京小吃的来历

北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。北京小吃大约二、三百种。包括佐餐下酒小菜（如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等）、宴席上所用面点（如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等）以及作零食或早点、夜霄的多种小食品（如艾窝窝、驴打滚等）。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。一些老字号专营其特色品种，为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷，丰泽园饭庄的银丝卷，东来顺饭庄的奶油炸糕，合义斋饭馆的大灌肠，同和居的烤馒头，北京饭庄的麻茸包，大顺斋点厂的糖火烧等，其它各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。
　　北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。

北京为四朝古都，其小吃博采四方小吃之精华，兼收各族小吃之特色，已形成汉民、回民和宫廷三种风味。北京小吃，已逾百种，并已形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、冲等多种技艺，其间融汇多民族的传统食艺、食俗，形成了琳琅满目、缤纷斑斓的诱人品相。

蒸煮类
大蜂糕、果料糖蜂糕、碗糕、花糕、藉糕、榆钱糕、寿桃、小窝头、枣荷叶、银丝卷、肉丁馒头、菠菜篓、烫面饺、烧麦、羊眼包子、倒僧帽、豌豆包、开花馒头、千层饼、扒糕、饹饹、莜面搓鱼子、芸豆饼、木樨小枣。

炸烙烤类
江米面炸糕、烫面炸糕、奶油炸糕、棒槌果子、焦圈、脆麻花、馓子麻花、蜜麻花、蜜三刀、姜汁排叉、开口笑、春卷、炸卷果、炸三角、白薯铃、炸口袋、龙须饼、蒸食炸、炸肉火烧、炸回头、一品烧饼、脂油饼、锅贴、京东肉饼、羊肉饼、煎饼、腰子饼、褡裢火烧、锅饼、灌肠、墩饽饽、糖火烧、糖螺蛳转、芝麻酱烧饼、我家烧烤、马蹄烧饼、肉末烧饼、藤萝饼、玫瑰饼、牛舌饼、咸酥烧饼、蛤蟆吐蜜、萝卜丝饼、卷酥、硬面镯子。

粘货类
艾窝窝、豌豆黄、江米凉糕、栗子凉糕、小豆凉糕、枣切凉糕、芝麻卷糕、驴打滚、芸豆糕、芸豆卷、盆糕、山药糕、紫米糕、八宝饭、小枣粽子、江米糕、白年糕。

流食类
豆汁、豆腐脑、老豆腐、卤炸豆腐、面茶、茶汤、油茶、杏仁茶、小豆粥、八宝莲子粥、大麦米粥、豌豆粥、荷叶粥、元宵、核桃酪、元宝馄饨、羊肉杂面、杏仁豆腐、牛奶酪、漏鱼、果子干、西瓜酪、冰碗。

肉食类
白水羊头肉、白汤杂碎、卤煮丸子、卤煮小肠、羊霜肠、炖吊子、烧羊肉、爆肚、炒肝、爆煳。

芸豆卷和豌豆黄
在京城经营“糙豌豆黄儿”的人大多是京东平谷、香河以及京南采育等地人，因这些地方盛产豌豆。糙豌豆黄儿制作简单，一般是将白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，待其冷却成坨后，切成像切糕一样的菱形块，配上小片金糕点缀，然后罩上湿蓝布，放在独轮车上沿街叫卖。

　　芸豆卷具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特色，本是京城民间很平常的小吃。却说在清光绪年间，一个酷暑天，慈禧太后在静心斋纳凉歇息，隐隐听到红墙之外敲着铜锣的叫卖声，便问下人是干什么的？下人跑出去察看一番，回禀道：“是卖豌豆黄、芸豆卷的。”这一来勾起了慈禧的“馋虫”，便将小贩召进了宫中。慈禧品尝了小贩的芸豆卷、豌豆黄颇为满意。这一来，芸豆卷、豌豆黄一步登天，成为清宫的御膳小吃。
　　清宫内的芸豆卷和豌豆黄儿与民间的还是略有不同。一般说宫内的是“细豌豆黄儿”乃是御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法精巧，选料上乘，先将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，具有质地细腻纯净，入口即化，色味俱佳特点。民国以后，北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄，以纸盒盛之，每盒十块。它与芸豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。

[ 本帖最后由 svs_zangai1 于 2015-6-4 23:44 编辑 ]

作者: tianqu68 时间: 2015-5-21 15:40

是呀。现在想起小的时候吃的一些小吃已经不好找了。

作者: jwdjwd 时间: 2015-5-22 21:47

上次去北京试了羊肉串，加上啤酒，绝配啊！

作者: 龙98 时间: 2015-5-29 14:36

那年吃的卤煮现在还记得，就是找不见正宗的了

作者: daiv 时间: 2015-5-29 15:33

北京小吃还是很多的啊，小吃一条街什么独有啊，王府井哪里哦

作者: svs_zangai1 时间: 2015-5-29 20:04

我原来最喜欢喝的就是面儿茶，现在已经找不到了，就算有卖的也找不到当年的味道了，可能这不只是小吃的味道，还有童年的记忆

作者: svs_zangai1 时间: 2015-6-4 23:45

终于弄好了，不知道为什么图挂了，我自己看是好好的，可能是百度的原因吧，这些东西真是我很久看不到了所以想发个帖子缅怀一下，还看不到图，哎。

作者: allen5342 时间: 2015-6-5 00:32

北京小吃还是很多的啊，下次在去就去品尝下

作者: nd907 时间: 2015-6-9 18:25

好像沒有經典的“春餅”的介紹，有點遺憾。上述糕點類的普遍缺點是過甜·······

作者: sanwanshabi 时间: 2015-6-19 18:28 标题: 标题

奶油炸糕太腻了，吃过了一次就不想再迟第二次了

作者: wlkk0009 时间: 2015-6-19 20:20

北京小吃还是比较有名的不过我品尝得确实不多有机会要尝个够呵呵

作者: 1122345678 时间: 2015-6-20 09:34

前年街头开了一家北京卤煮店，去吃了几次，实在没什么可圈可点的地儿。

作者: lzh13273522293 时间: 2015-6-21 16:53

北京小吃都吃腻了，不过灌肠非常不错，可以百吃不腻

作者: hby3721 时间: 2015-6-22 11:26

其实周边京津冀都是这些吃的啊，只不过因为首都的原因让它们出名罢了

作者: vagaa0403 时间: 2015-6-22 23:11

最早的小吃都是自己家里吃不完丢了可惜才拿出去卖的

作者: 199618996 时间: 2015-6-23 14:46

北京小吃还是很多

想发个帖子缅怀一下

作者: aytianji 时间: 2015-6-23 18:31

最喜欢的就是北京的炒肝每次去南锣都要吃一碗姚记炒肝才算完整

作者: aguero31 时间: 2015-6-23 22:55

次去北京试了羊肉串，加上啤酒，绝配啊！.

作者: aguero31 时间: 2015-6-23 22:56

最喜欢的就是北京的炒肝每次去南锣都要吃一碗姚记炒肝才算完整

作者: aguero31 时间: 2015-6-23 22:59

北京小吃还是很多想发个帖子缅怀一下...

作者: aguero31 时间: 2015-6-23 23:08

北京小吃还是比较有名的不过我品尝得确实不多有机会要尝个够呵呵

作者: jianmin1001 时间: 2015-6-24 07:42

北京小吃还是很多的啊，小吃一条街6

作者: 02011301 时间: 2015-6-24 20:50 标题: 帝都

帝都的优越性是别的地方都没法比拟的
集天下之大成
不论什么
楼主所列的只能是百里挑一吧
还差好多呢

作者: yueyuanye1010 时间: 2015-6-25 10:36

可能是地域习惯的问题，那些听着很知名的我吃过后感觉也不怎么样

作者: 一座大桥 时间: 2015-6-25 10:38

北京小吃一条街还不错的好，本人去过2次，主要是有的口味不适应。

作者: bingci 时间: 2015-6-25 23:23

以前那些回忆中存在的美食慢慢的离我远去了，一样的东西再也吃不出一样的味道

作者: windwild01 时间: 2015-6-26 00:35

我喜欢吃爆肚冯，烤肉季，卤煮，还有铜锅涮肉

作者: wlkk0009 时间: 2015-6-27 09:53

北京的小吃确实不错我是喜欢的因为融入了许多地方特色元素呵呵

作者: wlkk0009 时间: 2015-6-27 09:59

北京是个好地市可惜那时读书不努力没有得到去北京念书的机会呵呵

作者: 123456asdfgh 时间: 2015-6-27 10:45

看了上面只能感叹中华饮食博大精深，期待有机会去北京试试上面的小吃

作者: mzmmzm0123456 时间: 2015-6-28 12:42

那年吃的卤煮现在还记得，就是找不见正宗的了

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