SexInSex! Board - Powered by Discuz! Board

标题: [中餐] 如何烧制瘦肉不硬的红烧肉？ [打印本页]

作者: moodmoody89 时间: 2015-3-2 09:55 标题: 如何烧制瘦肉不硬的红烧肉？

曾经和红烧肉杠上了。最后请教过学校的老师（中国烹饪大师），才做出肥而不腻，形如琥珀，连瘦肉都入口即化的红烧肉。我干脆来讲讲整个制作红烧肉的流程吧
1.带皮五花肉斩成麻将块大小
2.把炖肉料炒香。（炖肉料直接买超市小袋包装的，然后还要加大葱、姜片，有的人加蒜米，不过一定想加的话，在起锅前半个小时加进去，不然一开始加进去就炖化了）
3.加入肉块煸炒至肉皮边缘略有焦色即可。起到定型的作用，增香。
4.加入糖色(我在家都是一次性熬好一瓶糖色,要用的时候直接加，后面会讲怎么熬)，生抽、老抽、冰糖。
5.加入热黄酒(一定要是热的)，盖过肉。
6.大火，沸腾时迅速捞出血沫，然后转小火，盖上盖（一定！），且中途尽量少揭盖。炖一上午。没时间也至少要炖一个小时
7.加盐，注意别加多了，收汁之后会变咸。收汁时放入一勺蜂蜜，可以让肉色更加透亮好看。收汁时，要用铲子翻炒，让肉块均匀裹上，动作要迅速，因为有糖的缘故，不然会糊的。
我总结有这几个要注意的地方。
1.用酒烧。《随园食单》里提到说可以一斤肉、三钱盐，纯酒煨之。
因为用酒可以让肉不仅香而且不油腻。大概原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质吧，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻。（ @玉山子补充到：1.酒发酵过程中原有的芳香物质（主要）2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。）
至于酒与水比例，大师说与牌子和成分有关，说不清楚，要看具体情况而定。
于是我干脆就全部加的黄酒（总糖:≤15.0g/l，酒精度：1.0%vol），水的比例大概和酒精量相关，但是一定要买酿造酒，因为有的料酒里面为了提高酒精浓度有加酒精。
2.炒糖色。红烧酱油。加蜂蜜。
在网上看过一些炒糖色的教程，有的是拿冰糖和油，其实完全没有必要。
在行业里，我们都是一勺白糖一勺水这样比例先融化，然后小火熬呀熬的，熬的时候如果不好掌控火候可以加一点醋，让反应慢一点。这个是刚进厨房的学徒必修课（因为实在太无聊的，没有师傅愿意熬）。不过现在除非一些比较讲究的地方，才会熬糖色。一般都是给秘(se)制(su)的东西，所以少在外面吃吧。

炒糖色就是焦糖化作用（焦糖化作用是指在没有含氨基化合物存在的情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。）
我们要深入了解才能炒出好的糖色
焦糖化作用有三个阶段：

（1）从蔗糖熔融开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味而有一定的苦味。
（2）继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为9%，形成焦糖酐，平均分子式为C24H36O18，熔点为138℃，有明显苦味。
（3）焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，继续加热则生成高分子量的难溶性深色物质焦糖素。焦糖素有一定的等电点，在pH3.0-6.9之间。
*熬好之后的糖色应该是不甜的

看完之后你一定会觉得很复杂是吧！现在科技这么发达一定有解决的办法对吧！！！这个时候你就要用老抽酱油了！！！！因为老抽酱油里面有已经制作好的焦糖素了！！
直接在炖之用加入老抽，然后丢几块冰糖进去就万事大吉了
还有就是在收汁的时候加一小勺蜂蜜，可以让外观更加透亮好看。

让瘦肉不太硬的关键两点1.炖肉酒要是热的(水浴加热，如果直接放锅里烧，酒精会会发的）；2.盖盖子，且一次把水加足，中途最好不要打开盖子（一般水漫过肉，然后小火炖，肯定不会干的。）有一次师傅加工红烧肉的时候没有找到盖子，那次的肉啊，瘦肉部分硬的漂亮，就和槟榔一样的口感！吃槟榔是会引起舌癌什么的啊·~~所以为身体健康，一定要盖盖子哟。（PS 我只是开个小玩笑啦。。。不盖盖子不会引发舌癌的啊（千万不要转朋友圈QQ空间啊）。。但是会让瘦肉变难吃是真的！(╰_╯)）

第一次认真的在知乎上回答问题，有很多不足的地方，欢迎讨论，欢迎打脸，不过你一定不能阻止我继续回答的问题的，哈哈。因为我发现回答问题的时候，我才回去把以前学的东西翻出来再看，以前没有想明白的查资料解决掉~~

献上一张最近比较火的红烧肉

---------------------------------------3.29更新----------------------------------------------
有很多知友下去实践了我的方子啊，非常感动啊！！！！
也发现了很多问题，我后来也去查了很多资料。
1.颜色问题
有许多知友一直把握不好颜色的，前几天翻以前做菜的照片，翻到可乐鸡翅，我突发奇想！如果实在把握不好，直接给可乐加酒进去炖得了！大家还可以加红曲，天然色素。
2.黄酒
有的黄酒味道比较酸，大家可以和热水兑一下，还可以参考@王若旭加不同的酒，让味道更加丰富！
3.收汁
题主后来收汁的时候说，肉有部分粘锅了，也可以等到炖好了，把肉先夹出来，然后单独的把汁收好淋上去。
4.加茶水。
新方法哦，茶水可以解腻，还有香味，而且茶还是碱性的，可以致嫩。简直是红烧肉不二（这个词没有用错把~。~）的搭档啊！

作者: doyan 时间: 2015-3-2 11:03

真是学活了，平时自已做的时候，瘦肉老是又硬又柴的不好吃，下一步要改改方法了。

作者: adong111 时间: 2015-3-2 12:11

又学学习了一招，我还是不讨喜欢吃肉，喜欢鱼多有点一点

作者: darkhawkcaoyin0 时间: 2015-3-2 13:06

红烧肉是我做喜吃的一道菜，多谢楼主的分享，回去就试试做下

作者: zcg110 时间: 2015-3-2 13:31

看来盖子的作用真的是很大的说，我说我做的瘦肉为什么这么柴

作者: wsqtsh 时间: 2015-3-2 16:11

个人认为瘦肉还是不要太软的为好，要是瘦肉也到了入口即化的地步……貌似没什么口感……

作者: dw1969 时间: 2015-3-2 16:21

平常自己也会做点，只是没有这么麻烦，时间也没这么长

作者: whusi 时间: 2015-3-2 21:03

红烧肉还是五花肉好，我都是三七或四六，时间长一些，肥肉也不腻人

作者: zhichuner 时间: 2015-3-2 21:07

红烧肉是我做喜吃的一道菜，多谢楼主的分享，

作者: nndwmcb 时间: 2015-3-3 00:17

入口即化的感觉我从来没烧过感谢楼主分享你的经验

作者: liu321 时间: 2015-3-3 00:19

硬点的红烧肉有时候也挺好吃的，那种把汤都吸收了的

作者: 天下一般黑1980 时间: 2015-3-3 10:01

红烧肉的做法太多了，这回又新学了一种，哪天试着做做看，好吃吗？

作者: qweasd1234567 时间: 2015-3-3 13:50

红烧肉，酱汁浓厚，香甜可口，做的好肥而不腻，确实是上品。

作者: 最爱米兰 时间: 2015-3-3 14:48

我自己又学了一招，红烧肉我就喜欢吃瘦的。

作者: zcsthief3 时间: 2015-3-3 20:50

写的很细致，好几个要点都是平时没有注意过的，收藏收藏！

作者: km3386277 时间: 2015-3-7 22:42

这红烧肉我也常做，可总是无法解决肉硬的情况，下回试一试这方法。

作者: qqllqq 时间: 2015-3-8 18:01

…还是没看出来怎么样把瘦肉做的不硬，看起来这是说那块腩肉里面的那一部分瘦肉吧

作者: cq6888 时间: 2015-3-8 21:15

感谢楼主分享，我也爱吃红烧肉，不过讨厌肥肉，而且煮起来瘦肉太硬，完全没口感。

作者: mbi08_12 时间: 2015-3-9 21:42

个人感觉红烧肉还是红肉硬点有嚼头白肉烂点不腻

作者: laotie690131 时间: 2015-3-9 22:39

炖肉时要加盖子，这一招大家以后炖肉时要注意了！

作者: hbyy2015 时间: 2015-3-11 10:21

看来楼主是红烧肉的爱好者，真是杠杠地研究了。

作者: jt99 时间: 2015-3-11 12:59

看了楼主的帖子，作为一个资深吃货准备回去试一下，总结起来就是肉要五花，烧要用酒，以糖增色，时间要长

作者: henhuopo 时间: 2015-3-11 15:48

我看过有的南方人烧红烧肉用腐乳，可以试一下。

作者: magicer321 时间: 2015-3-11 16:01

吃红烧肉的感觉非常棒，最好是带皮肉香鲜可口

作者: 物业总经理 时间: 2015-3-11 16:09

感谢楼主分享，记住了两点：加热的黄酒、盖盖子。马上就试。

作者: jjqq111 时间: 2015-3-11 17:47

红烧肉的瘦肉部分做出来一直很硬，这次学到了不少，谢谢您的分享

作者: 81960006 时间: 2015-3-11 21:34

写的很细致，好几个要点都是平时没有注意过的，收藏收藏！

作者: 晓风拂残月 时间: 2015-3-12 10:46

红烧肉瘦的太柴，肥的又有些腻，现在用于有两全其美的颁发了

作者: lchwmh001 时间: 2015-3-12 12:48

红烧肉是最喜欢吃的，但每次做的都不好吃，这次有了秘籍照着做，希望做出更美味的

作者: kiss541888 时间: 2015-3-12 13:25

红烧肉的时候加入自制的葡萄酒，入口香甜，有葡萄的味道，有兴趣的可以试试看

作者: xiaogege4 时间: 2015-3-12 13:40

红烧肉最好慢火炖，盖着盖子，还不能用高压锅，味道不一样。

作者: 饕餮天吃星 时间: 2015-3-12 20:38

小火漫炖，一个小时以上，要五花肉，还有放糖

作者: 耐材 时间: 2015-3-13 08:56

只是看到做法，是不是该把做完的传图片看看那啊？看看那诱人不！

作者: 耐材 时间: 2015-3-13 08:57

先用五香粉、鸡精、盐，腌半个小时，裹淀粉再炸，味道更好

作者: 秦蝶 时间: 2015-3-13 09:06

总结的经验非常有效，很有实战型，配上图片就更不错了

作者: sunny369369 时间: 2015-3-13 15:47

真是学活了，平时自已做的时候，瘦肉老是又硬又柴的不好吃，感谢楼主分享你的经验

作者: 1whj 时间: 2015-3-14 12:30

确实不好掌握做法，能做出来不硬的都是高手

作者: QQ:1172755346 时间: 2015-3-15 20:27

所有的肉类都是比较喜欢的，成其是红烧肉之类的，口感好

作者: df6873 时间: 2015-3-20 18:51

长知识了，以前根本不知道还有这么好的发放

作者: nndwmcb 时间: 2015-3-20 22:35

其实加一点点淀粉和苏打的话也可以使肉变得超嫩的不过切忌苏打粉一定要少放

作者: huaweimate 时间: 2015-3-22 20:13

这个问题困扰了很久，炖几个小时瘦肉还是很硬，不知道咋回事！

作者: sushe410 时间: 2015-3-22 20:42

真是学活了，平时自已做的时候，瘦肉老是又硬又柴的不好吃，下一步要改改方法了。感谢楼主分享你的经验,红烧肉是我最喜吃的

作者: guohongfei 时间: 2015-3-25 04:41

感觉我从来没烧过

感谢楼主分享你的经验

作者: teleko2 时间: 2015-3-25 10:34

那种入口即化反而不好了，还是要连精带肥才好吃，太嫩了就不是肉了。

作者: yushiyong 时间: 2015-3-25 10:51

我觉得瘦肉比较硬应该是火候的掌握问题，在家自己做的的时候都会刻意的多炖一会，就不会那么硬了

作者: hutudehen 时间: 2015-3-25 11:03

形如琥珀，连瘦肉都入口即化的红烧肉,我的至爱。

作者: hn414126 时间: 2015-3-26 00:51

红烧肉做出来很好看也很香，可是我不敢吃，怕长胖....

作者: bigdevilfq 时间: 2015-4-5 07:43

学习了，一直做不好这道菜，哪天有空试试，看看能达到楼主所说的效果不？

作者: fengzz8065 时间: 2015-4-5 09:08

学习了，我就爱吃红烧肉里的瘦肉，不爱吃肥肉

作者: hutudehen 时间: 2015-4-5 09:44

我的秘诀是用高压锅小火压，多焖一会，好像更烂哦。

作者: 物业总经理 时间: 2015-4-5 15:42

感谢楼主分享，记住要的：加热的黄酒、盖盖子、一步到位。

作者: liori003 时间: 2015-4-5 16:55

大爱红烧肉，自己却一直做不好，做的要吗太油腻要嘛太柴了，感谢楼主的心得分享。

作者: ZXCVB000123 时间: 2015-4-5 17:09

其实我做的红烧肉也很不错。只要材料齐，火候够就有8分了。

作者: 耐材 时间: 2015-4-5 18:45

这个家常菜，做起来也不是很困难，很是方便！

作者: edmengyoung 时间: 2015-4-5 19:11

感谢楼主，可以试试，以前做的要么肥要么硬

作者: xiaoda375 时间: 2015-4-6 00:21

原来是这样，学到一手了。我烧肉的时候就是经常打开盖子，怪不得那么硬呢

作者: 耐材 时间: 2015-4-6 09:02

我们这里没有，想吃也吃不到啊，只能靠想象了。

作者: 耐材 时间: 2015-4-6 09:04

有图有真想啊，看起来真的好好诱人啊！~！

作者: shaozi12345 时间: 2015-4-6 09:32

肥肉不腻瘦肉不才才算高手其实吃法很多关键是你自己的口味

作者: hhgwxh9 时间: 2015-4-6 15:08

焦糖化作用是指在没有含氨基化合物存在的情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象

作者: 耐材 时间: 2015-4-6 15:36

看着就吸引人味觉做法好像也不是多复杂回家试试看

作者: jujuniao 时间: 2015-4-6 15:40

如果先把带皮放肉切成丁，然后上锅先蒸一下，是不是会更有利于油脂从肥肉里渗到瘦肉里？现在做肉最大的问题就是肥肉太腻瘦肉太柴

作者: cxb333333 时间: 2015-4-6 20:08

学习了，昨晚在家炖了一锅肉，色气不错，就是太硬了，咬不动。

作者: egkhb 时间: 2015-4-7 00:06

又学习了一招，茶水可以解腻，还有香味，而且茶还是碱性的，可以致嫩。多谢楼主的分享

作者: lerping 时间: 2015-4-15 14:14

流程我一直知道，就是煎肉时时间久了会硬，时间不够肉会腻，老是掌握不了火候。

作者: yzmhl88 时间: 2015-4-16 06:44

谢谢楼主分享，瘦肉烧不好就会柴，不好吃，照楼主的方法试试看看！

作者: yugfshf 时间: 2015-4-16 07:45

这个本人也有一个土方法，红烧肉烧好了也别急着吃，可以放在蒸笼里在蒸一下，蒸汽的温度比开水要高，这样瘦肉明显会软，就是注意别让太多水跑到碗里导致偏淡

作者: magicer321 时间: 2015-4-16 09:18

现在饭店通常烹饪红烧肉都要加一大堆化工添加剂，保证肉色和香气

欢迎光临 SexInSex! Board (http://w.twdiscuss.com:80/bbs/)