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标题: “毛氏红烧肉” [打印本页]

作者: l442771413 时间: 2014-1-24 15:21 标题: “毛氏红烧肉”

今天，祖传“毛氏红烧肉”。这道菜，做起来很简单，只是一般湖南长沙一带的烧法，并且不需要炒糖色，当年，由于为了主席的健康，毛主席的私人保健医生建议厨师不要使用糖色，焦糖对人体无益。具体做法如下；食材明细/五花肉500克大葱30克姜片20克绍酒30克冰糖20克味精1克酱油20克豆豉20克干辣椒5克八角2枚桂皮1克清水适量 *1. 先把五花肉切成三厘米见方的块，把切好的肉凉水下锅。 2水开煮3-5分钟捞出。3. 炒勺上火放少许底油，下入焯过水的五花肉煸炒。4. 把五花肉块用中小火煸出油，肉块煸至颜色微黄捞出备用.5. 锅中留底油下入豆豉、八角、桂皮煸炒。6. 煸出香味儿后下入葱段、姜片和干辣椒煸炒。7. 爆出香味儿后，倒入煸好的五花肉块炒匀，然后烹入绍酒炒匀。8. 再烹入酱油炒匀。9. 注入适量的开水，水和肉持平略多一些即可。10. 注入水后放入冰糖。11. 盖上锅盖，用小火焖烧40分钟。12. 肉烧至40分钟后，拣出八角、桂皮和葱姜不要。13. 用旺火收汁，汤汁将近收净时撒入少许味精炒匀，然后便可出锅。14. 出锅后，把肉装入保温碗中便可上桌食用。毛氏红烧肉做法小贴士
此菜特点；色泽枣红油亮、豉香浓郁飘香、肉块酥烂香滑、咸鲜微甜微辣。

温馨提示；

1、毛氏红烧肉与其它红烧肉不同的地方是，里面使用了湖南的豆豉和辣椒，因此味道奇香，这就如同北方在酱肉时使用黄酱一样，但豆豉比黄酱要更香。

2、肉一定要烧的软烂才行，但还要保持肉的完整，因此火力不宜过大，在焖炖时要使用小火。好的红烧肉出成率是很低的，一般500克生肉，烧好后出成率在250克至280克之间，因此肉块切的不宜过小，以三厘米见方为宜。

大炒勺的这款当年毛主席最爱吃的湘菜“毛氏红烧肉”就做好了。此种红烧肉的做法，烧好后肉的味道奇香，属于微辣型，很下饭，制作起来也很省事，工序并不复杂，供朋友们参考！

作者: vagaa0403 时间: 2014-1-24 21:35

不需要炒糖色的红烧肉是最好，我每次炒糖色都容易炒糊了，有几次炒不单位，比较郁闷

作者: l442771413 时间: 2014-1-24 21:40 标题: 回复 2楼的帖子

容易炒糊了

方法不对·炒糖色一般用两种方法,一是用水炒,但速度慢却颜色好看,二是用油炒,速度快但不容易掌握,不管那个方法你必须先洗净锅,再放水或油,量要少点,再用炒勺不停的在锅里擂动,如放水炒当白糖完全溶化成液体后就注意它在锅内的变化,先是在锅内冒大泡然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了,再过一会儿用勺子打点上来再往下滴用气一吹看能是否成丝状这时就可以拔丝了,当变成金黄色时再加入热水搅匀就成糖色了,用油炒方法是一样,区别是当油完全冒泡后最多三秒钟就要加入热水搅匀就可以了,希望你慢慢的实践,

作者: gqc8235 时间: 2014-1-24 21:59

主席专享菜啊，这个值得学习，红烧肉需要的是长时间的炖煮，否则肥肉会吃起来脆脆的，螚煮成这样肥而不腻又下饭的，当属极品

作者: emoyinmo 时间: 2014-1-25 09:05

喜欢吃红烧肉，不过看外面卖的都是看着炖的不烂的感觉，只有自己家才能花几个小时去炖肉。

作者: mtlei 时间: 2014-1-25 18:48

毛氏红烧肉相当有名，全国有好多毛家菜馆，每次去都要吃这个菜。

作者: hnbvcd 时间: 2014-1-26 15:46

少有的不算辣的湘菜，不像上海的红烧肉那么甜，但是正宗的毛氏红烧肉是不放酱油的哦，是用糖熬出来的

作者: 月芽儿 时间: 2014-1-27 11:10

如果对自己的入味没有把握，就先把肉用水煮熟，然后就下锅，但是要多煮一段时间。

作者: xh130 时间: 2014-1-27 11:14

不太喜欢毛氏红烧肉，觉得红烧肉还是要稍微油腻点！

作者: vipofaisex 时间: 2014-1-29 15:54

在湖南这么多年，这菜反而很少吃到，整天吃小炒肉去了

作者: liaoyujiangnan 时间: 2014-1-29 16:00

跟四川的红烧肉是有点不同不过美食本来就是各人做法不同味道不同中华美食之所以精深就是因为各朝各代的美食家们不断推陈出新很多做法我们都只是做个参考要想真正做得好吃必须自己要多吃多做不断总结他人做法的精华特别是要虚心求教每个民间美食家都不会吝啬于分享自己的得意之作的

作者: hhgwxh9 时间: 2014-1-29 16:08

毛事红烧肉很好吃，做起来也不难，只是经常吃会胆固醇高

作者: l442771413 时间: 2014-1-29 23:20

毛事红烧肉·经常吃会胆固醇高·主要太油腻累·跟四川的红烧肉是有点不同不过美食本来就是各人做法不同味道不同

作者: apple2005 时间: 2014-1-31 23:08

其实我觉得红烧肉也就是那么回事，如果不是因为某个人还会这么出名么

作者: 寒丶夜梦 时间: 2014-1-31 23:20

没吃过.....但是看图片上应该很好吃....

作者: 一个小鸟123 时间: 2014-2-1 20:50

氏红烧肉湘菜里最有名气了。可惜不能多吃。每次就吃两块就行了

作者: zw12ly 时间: 2014-2-1 21:18

做肉一定要带些甜口这样可以去除肉的油腻感

作者: nixi9999 时间: 2014-2-3 15:20

想想红烧肉里面都放了不少辣椒就觉得吃起来一定会被辣的大口哈气

作者: ss7375656 时间: 2014-2-5 17:03

这个肉全国各地斗可以吃到吧算是湘菜的代表一种，江南公社好多

作者: lengfeimo 时间: 2014-2-5 18:28

在毛家吃过一次，感觉还不错。不过还是太油腻，高脂肪的人不推荐

作者: award 时间: 2014-2-5 22:39

来张图片就更好了，这个肉有点微辣，和上海的外婆红烧肉区别很大，不够也很好吃

作者: jjnjjnjjn186 时间: 2014-2-5 23:24

我觉得做法和东坡肉是不是有一些相似之处？

作者: wangyikyo 时间: 2014-2-6 15:05

红烧肉我只喜欢吃瘦肉，不过红烧肉还是比较好吃的

作者: kecai 时间: 2014-2-6 20:50

红烧肉相信很多同学都吃过，但是正宗的毛氏红烧肉吃过的人不多，大同小异吧！有一个经验，就是红烧肉多蒸几回，会把里面的油脂蒸出来，这样的肉吃起来不会那么的腻。

作者: sexyboy79 时间: 2014-2-6 20:58

毛主席的最爱啊！想弄来尝尝，可惜原料不好买，有机会一定要试试.

作者: xxl898989 时间: 2014-2-6 20:59

没有图多少有点影响美感啊，不过有的红烧肉吃起来真让人回味啊。

作者: benteng150 时间: 2014-2-7 04:37

我一直用白糖炒糖色，原来可以用冰糖代替，第一次听说，我回去试试先，谢谢楼主这么详细的解说

作者: 26657930as 时间: 2014-2-7 08:10

在家做红烧肉总是没有那种红润的外观，照楼主说的试试，期待奇迹

作者: 光头小强 时间: 2014-2-7 10:20

最喜欢吃红烧肉了，买个一些瘦肉，洗净，切块，锅中放入少许菜油，下锅，翻炒，放入少许老姜去腥，倒入黄酒，翻炒，放酱油，放少许海鲜酱，翻炒，再放盐、鸡精、糖，翻炒，加水，煮开，焖，收汁，起锅。

作者: ppstt11 时间: 2014-2-7 11:05

吃过很多地方的红烧肉，但要说正宗的，还是要看做法，要肥而不腻，带有一点甜味。

作者: fy20122013 时间: 2014-2-7 23:39 标题: 觉得红烧肉还是要稍微油腻点！

就先把肉用水煮熟，然后就下锅，但是要多煮一段时间

作者: 789123999 时间: 2014-2-7 23:52

此菜唯一不好做的就是炖的时间长短，越炖越好吃当兵时首长可爱吃了

作者: 88毫米高炮 时间: 2014-2-8 13:52

红烧肉都差不多吧个别口味不一样看自己爱吃什么样的了

作者: xqs261 时间: 2014-2-8 14:18

毛氏红烧肉是这样做成的，学习中，我们这的红烧肉还加了豆子，不知道这两者谁的味道更好些，没有吃够正宗的湘式红烧肉。

作者: command555 时间: 2014-2-9 09:21

大名鼎鼎的主席御用菜啊，不过现代人吃腻了大鱼大肉，像这个菜过年都很少拿出来待客了

作者: ken771124 时间: 2014-2-9 11:16

每到餐馆就会尽量去点这道菜色泽选美味道极佳肥而不腻！如果再配些图片展示会更好

作者: beijing11 时间: 2014-2-9 12:39

看来越是经典的菜做起来越简单呀，平淡的美！！

作者: 残奥选手 时间: 2014-2-9 14:08

嗯曾经忽悠全国人民的一道菜有机会要试下

作者: taoling 时间: 2014-2-9 16:14

毛氏红烧肉，吃起来很过瘾，就是不能吃多了。

作者: jixiangjms 时间: 2014-2-10 17:03

喜欢味道的可以吃这个，属于那种香香的油油的食品。

作者: yzxpzy 时间: 2014-2-10 18:23

看楼主介绍应该是道肥而不腻，甜辣可口的好菜！学做一下，谢谢楼主发布！

作者: a54918 时间: 2014-2-10 20:30

非常喜欢吃红烧肉，这东西比较下饭，能多吃几碗。

作者: 117686621 时间: 2014-2-10 20:52

这个看起来真的不错的样子啊。应该不会很肥腻吧

作者: goonda 时间: 2014-2-10 21:17

据民间野史说，主席不吃酱油烧的菜是因小时候一次偶然揭开家里酿缸发现里面趴满了蛆虫，心生厌恶，从此拒绝在烧菜里加酱油。御厨们为了满足主席爱吃红烧肉这口，又不能加酱油，就采用炒糖色的方法为肉上色，这样烹制出的红烧肉色泽红亮，味道醇厚，一举两得。楼主的做法要先把肉过水，再煸炒，这样处理的肉要小火煨至烂熟，所需时间较长，如果时间不够，肉就会嚼不动。至于豆豉可考虑用“李锦记”的风味豆豉，豉香浓，微带辣。

作者: aoxiang110 时间: 2014-2-10 21:28

这道菜我就记得辣了，满头是汗，难道是吃的不正宗？

作者: huangcong1 时间: 2014-2-11 02:01

毛事红烧肉据说是老毛发明的？真的假的？他自己做啊？

作者: sunny369369 时间: 2014-2-12 16:18

学习学习了，明天在家自己亲自动手试一下看看味道怎么样！

作者: leyan516 时间: 2014-2-12 18:32

这道菜很好吃，我吃过一种加栗子的，更为好吃，解腻！

作者: huangcong1 时间: 2014-2-13 09:55

毛老爷子其实很会吃啊。不像贫苦出生的。

作者: ly19701109 时间: 2014-2-13 13:34

毛氏红烧肉是好吃，但现在人讲究低糖，所以我认为快起锅时放些老抽色泽更好，糯糯的非常下饭。

作者: ly19701109 时间: 2014-2-13 13:35

毛氏红烧肉是好吃，但现在人讲究低糖，所以我认为快起锅时放些老抽色泽更好，糯糯的非常下饭。

作者: sshzq939 时间: 2014-2-13 14:01

这个毛氏红烧肉是不是就是毛家湾那个酒楼的红烧肉做法呢？做得不错啊

作者: lgz2012 时间: 2014-2-13 14:05

看过一片轶闻
说老毛小时候在酱油作坊里见过酱缸里有虫子，结果一生不吃酱油。
有个御厨第一天上班，做了红烧肉，老毛吃了一块问他放没放酱油，说放了，老毛就再没吃那盘肉。
后来御厨打探了消息，为了迎合老毛的口味，特地炒糖色，不放一滴酱油。

作者: haohao1658 时间: 2014-2-13 14:10

红烧肉的诀窍用热水烧，收汁的时候肉比较嫩，楼主介绍的应该可行，谢谢大大，支持。

作者: hutudehen 时间: 2014-2-13 16:50

这种硬菜不是我能够尝试的因为我有自知之明做出来肯定不好吃

作者: haijundayuan 时间: 2014-2-13 20:47

主席的最爱，我也喜欢，谢谢楼主分享！谢谢！

作者: xuzhong88 时间: 2014-2-13 21:06

以前没吃到过好做法前，一直以为猪肉在怎么做味道都差不多，因为天天吃，有一次去外婆家吃了一次，用沙锅屯出来的，底下是一张荷叶，肉都沾在锅边上了，一夹上去有种夹豆腐的感觉，放在嘴里要化，咬起来很滑，38元份，可惜我现在手头上没图片，不然一定发上来给大家分享一下，真是美味！

作者: bfy 时间: 2014-2-13 21:22

吃过几回不过可能不正宗太腻了有了食谱就好办了自己做

作者: aocets 时间: 2014-2-13 23:29

这个要学习，肥而不腻，炖得烂烂的，应该很香

作者: 月芽儿 时间: 2014-2-15 00:37

就算在湖南也很难吃到正宗的毛氏红烧肉,做法并没有帖子里说的那么简单,这个最多只能算是一种烧肉.

作者: snyb1026 时间: 2014-2-15 00:58

真不觉得这道菜有什么好吃的，真心腻啊，配什么也不好

作者: 1755915978 时间: 2014-2-15 01:20

喜欢吃红烧肉，不过看外面卖的都是看着炖的不烂的感觉

作者: xiaocf 时间: 2014-2-16 11:22

收藏了，红烧肉有很多做法的。

作者: wo-cao-tian 时间: 2014-2-17 09:33

红烧肉一般人都爱吃。
但这道菜叫什么“毛式红烧肉”确实有些“扯虎皮，拉大旗的味道”-
------红烧肉哪里不做？湖南人以前不吃红烧肉？还是湖南毛家人做的最好？

作者: dongjing1979 时间: 2014-2-17 12:11

怪不得毛爷爷那么爱吃，听着名字就觉得霸气

作者: greathunter 时间: 2014-2-17 12:49

据说毛家饭店的老板当年是毛主席的邻居和毛主席还能排上辈分
他家的红烧肉还可以

作者: wenbohao123 时间: 2014-2-17 16:22

从小就喜欢吃红烧肉总之还是妈妈烧的红烧肉最好吃了！！

作者: 春姑娘 时间: 2014-2-17 17:31

湖南的红烧肉应该比较正宗的吧，配上图片就更好了

作者: tk2000 时间: 2014-2-17 19:20

不正宗！不是老毛吃的哪种，可以说是经过年代的改良，因为老毛走的时候味精还没有发明。如果姓毛的厨师做的可以叫“毛厨师红烧肉”别拿老毛子爱吃你家红烧肉来唰！

作者: charleygu 时间: 2014-2-17 20:05

我会告诉你们我红烧肉超级无敌的么，顾氏红烧肉有木有

作者: l442771413 时间: 2014-2-17 22:59

引用:

原帖由 xh130 于 2014-1-27 11:14 发表
不太喜欢毛氏红烧肉，觉得红烧肉还是要稍微油腻点！

稍微油腻点·对冬天少恰的·不然不容易减肥啊·适当恰下·也不可能白洽不厌

作者: xiaofeixi 时间: 2014-2-18 14:52

红烧肉这道菜的做法很多各地有各地的方法

作者: spyxrf 时间: 2014-2-18 16:21

这种硬菜不是我能够尝试的因为我有自知之明做出来肯定不好吃

作者: beachcatcry11 时间: 2014-2-18 16:49

我还是喜欢上海的红烧肉。记得上次去小南国吃饭，专门点了红烧肉，每块都是五花肉，到嘴里压根吃不出肥肉，丁点不腻还很爽口啊！

作者: 17599448 时间: 2014-2-18 23:47

有幸到湖南吃过一次，回到家乡再也没有找到过一样的味道，非常的想念

作者: 秦蝶 时间: 2014-2-19 11:12

肉的选择非常重要，一定要五花肉，肥瘦相间，肥而不腻，口感极佳。

作者: etusa 时间: 2014-2-19 11:56

其实毛氏红烧肉就是，借了老毛的名头的噱头，没啥忒别的。

作者: zxz130651 时间: 2014-2-19 13:14

看着做法不算难，应该挺容易做的，回头试试

作者: 81000 时间: 2014-2-19 14:28

会不会太油腻了，本人油腻的坚决不吃，辣的也不吃

作者: weixiang1000 时间: 2014-2-19 21:44

比一般的红烧肉多好多个工序啊，有点复杂。

作者: kangaroo017 时间: 2014-2-19 22:22

主席专享的红烧肉啊，等下回去湖南找个饭店常常

作者: 小笨蛋 时间: 2014-2-19 22:49

我家附近有个毛家饭店，里面的红烧肉就很好吃。我也尝试在家里做过，也很好吃

作者: 不过三四 时间: 2014-2-19 22:51

不错，看着就叫人馋。

作者: litq830930 时间: 2014-2-20 04:00

红烧肉那个只在餐厅吃过，还真的没自己做过，谢谢楼主分享，回家自己试试！~

作者: 风吹雪 时间: 2014-2-20 10:25

这道菜真正好吃，我每次去长沙都是必点的。多谢楼主教导，以后自己学这做，免得老是跑长沙去。

作者: 人生就是干 时间: 2014-2-21 14:23

昆明这边只有毛家饭店的红烧肉，吃着一般，也不知道正不正宗

作者: wd813 时间: 2014-2-21 15:08

这个好吃，而且容易做。就是怕吃多了，控制不住。

作者: 音法联军 时间: 2014-2-21 15:53

都说老毛不吃酱油的么，我以为只有肉好，哪里的红烧肉都好吃

作者: swy417 时间: 2014-2-21 23:17 标题: 回复 10楼的帖子

敬爱的毛主席的最爱，毛氏吃着红烧肉思念毛主席！！！

作者: qisini1988 时间: 2014-2-21 23:19

和我们烧的不一样。红烧肉还是要上等的黄酒烧。不用水。小火砂锅炖烧

作者: feng6493 时间: 2014-2-22 10:55

我最爱的就是肉类~等一下就来市场买材料按照程序来实地做做!光想就很好吃!!

作者: charleygu 时间: 2014-2-22 11:10

我会告诉你外婆家的红烧肉是最有情感最好吃的一道菜嘛

作者: sjmg123 时间: 2014-2-22 12:33

当年毛泽东是最喜欢吃这道菜的，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜

作者: 挥一挥衣袖 时间: 2014-2-23 13:08

红烧肉很好吃，不知道楼主介绍的这个做法怎么样，很期待。

作者: shinjie 时间: 2014-2-23 17:42

怀念毛爷爷就此这道菜，可是怕1长胖怎么么办呢~~

作者: flyfeixiong 时间: 2014-2-23 18:22

据说当年主席是不吃酱油的，厨师就用糖不断地熬，硬是做出了色味俱佳的红烧的味道。

作者: peacetan 时间: 2014-2-23 23:52

正宗的湖南菜，但湖南做红烧肉要放糖，辣椒，貌似盐放的少，并且尽量少放水，吃起来味道不错。

作者: gigihrf 时间: 2014-2-24 02:05

红烧肉是我的最爱啊，尤其在东北的小饭店里经常能吃到毛氏红烧肉。感觉选肉和火候很重要。自己在家尝试总是不成功。

作者: nomatters 时间: 2014-2-24 03:44

哇，毛氏红烧肉，我曾经的最爱，多谢楼主分享

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